آشپز سنتی پز ( غذاهای سنتی استان اصفهان

هليم بادنجون اصفهان

برنح 1 پيمانه -گوشت نيم كيلو -بادنجان 5/1 كيلو -پياز داغ و نعناع داغ به ميزان لازم -كشك نيم كيلو -نمك و فلفل به ميزان دلخواه
برنج را با اب و كمي نمك ميپزيم به حدي كه وا برود.گوشت كه بهتره گوشت گردن باشه رو هم ميپزيم.بادنجانها را سرخ و كمي ميپزيم و بعد برنج و بادنجانها را با هم كوبيده تا به خورد هم رود و سپس گوشت را افزوده و دوباره ميكوبيم و در اخر كشك را افزوده و حدود نيم ساعت ميگذاريم بجوشد با حرارت ملايم و بعد با پياز و نعناع داغ تزيين ميكنيم.
ميتونيد بنا بر سليقه پياز داغ را داخل خود حليم بادنجان هم بريزيد.
به جاي كوبيدن هم ميتوانيد مواد را چرخ كنيد.
 

خورش ماست

اگر برای ضیافتی بزرگ مانند جشن عروسی، میهمان اصفهانی ها باشید، میان انواع دسرهایی که سرو می شود، خورش ماست یکی از گزینه های حتمی است...البته اشتباه نکنید این غذا اصلا شباهتی به خورش های ما ندارد و اجزای اصلی اش را گوشت و البته ماست چکیده تشکیل می دهند و نشانه ای از یک میهمانی اصیل اصفهانی است. پس با ما همراه شوید تا با طرز تهیه این غذا یا بهتر بگویم، دسر آشنا شوید.

این دسر در مجموع دارای ۹۳۰ کیلوکالری انرژی است و در صورتی که آن را به ۸ قسمت تقسیم کنید، به هر نفر تقریبا ۱۰۰ کیلوکالری خواهد رسید.

● مـواد لازم (برای۸ نفر)

▪ گوشت بدون استخوان گردن گوسفند/ ۲۵۰ گرم/ ۴۴۰ کیلوکالری  ▪ پیاز متوسط/ ۱ عدد/ ۲۰ کیلوکالری   ▪ شکر/ ۱ لیوان/ ۱۶۰ کیلوکالری . ▪ ماست چکیده/ ۴ لیوان/ ۴۰۰ کیلوکالری▪ زرده تخم مرغ/ ۲ عدد/ ۱۰۰ کیلوکالری▪ زردچوبه/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری▪ زعفران/ به میزان دلخواه/ ۰ کیلوکالری▪ گلاب/ ۲ قاشق غذاخوری/ ۰ کیلوکالری

● طـرز تـهـیـه

ابتدا بگذارید گوشت با پیاز و کمی زردچوبه کاملا بپزد. بعد در ظرف تفلون با دست آن را ورز دهید (این کار ممکن است یک ساعت وقت بگیرد). نصف استکان از آب گوشت را نیز کم کم به گوشت در حال ورز دادن اضافه کنید تا جایی که گوشت به صورت خمیری یکنواخت شود که به راحتی کش می آید. در ظرفی دیگر، زرده تخم مرغ، ماست و شکر را با هم مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا یک جوش بزند سپس آن را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را به گوشت اضافه کنید. آنگاه زعفران و گلاب را افزوده و دسر را در ظرف مورد نظرتان بکشید. به مدت ۲۴ ساعت دسر را در یخچال بگذارید و بعد آن را سرو کنید.

یادتان باشد که ورز دادن در این دسر اهمیت بسیاری دارد زیرا در این صورت مایه ای با خاصیت کشسانی فراوان به دست خواهد آمد. جالب است بدانید که اصفهانی ها در اصطلاح به این عمل کف زدن می گویند و استفاده از دستگاهی مانند گوشتکوب برقی را به هیچ وجه توصیه نمی کنند.

این دسر با مغزهایی مانند خلال پسته و بادام و البته زرشک سرخ شده سرو می شود که بهتر است از مخلوط مغزها استفاده شود. به این ترتیب مواد مغذی متنوع تری به بدن مصرف کننده خواهد رسید. در ضمن، این دسر اصلا نمک ندارد و از ماست چکیده شور یا ترش نیز استفاده نمی شود.

کله جوش

اين خوراک که به ايلات قشقايي و منطقه اصفهان منسوب است بسيا ساده بوده و به سرعت قابل آماده سازيمي باشد. لذا مي توان آنرا در دسته غذا هاي حاضري محسوب نمود. با وجو.د سادگي بسيار خوش مزه و اشتها آور است.

مواد لازم براي سه نفر:
1. نيم کيو کشک پاستوريزه و يا خانگي ساييده شه و جوشيده.   2. نعنا خشک ساييده شده دو قاشق غذا خوري   3. پياز خرد شده يک عدد بزرگ  4. گردو خرد شده 50 گزم و يا بيشتر  5. روغن براي سرخ کردن  6. نمک و فلفل به ميزان لازم

طرز تهيه:
در ابتدا پياز را در مقداري روغن تفت مي دهيم تا طلايي شود. سپس نعنا خشک را به به آن افزوده و بسيار
کم سرخ مي کنيم. کشک را که با حدود يک ليوان آب رقيق کرده ايم به مواد سرخ شده اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا جوش آمده و يکي دو قل بزند تا به غلظت مناسب برسد.نمک و فلفل و گردو را اضافه کرده. و در کاسه مي کشيم.
معمولا اين غذا را با نان سنگک تريد نموده و نوش جان مي کنند.

فرنی 

نوعی کرم کارامل سنتی اصفهان ،اما به سفیدی برف
یکی از غذا های مکمل سنتی اصفهان که مورد علاقه  اکثریت میهمانان قرار میگیرد فرنی می باشد که با شیره ی خرما یا انگور و گاهی با اختلاتی از آن دو  ویا گاهی با شکر مورد استفاده قرار میگیرد .برای تهیه ی آن بانسبت یک لیتر شیر ،یک لیوان آرد برنج و یک قاشق نشاسته اقدام میشود .ابتدا شیر راجوشانده ،ارد برنج و نشاسته  را در یک ظرف اب  جدا گانه حل میکنند (گاهی به  جای اب  در شیر با دمای ملایم)انگاه محتوای ظرف  نشاسته و ارد برنج  به شیر جوشیده اظافه میگردد.البته محتوای ظرف را برای مدتی  در محلی سر بسته قرار می دهند  که جا بیفتد و اصطلاحا بوی خامی ندهد. سپس کل محتوای ظرف را به مدت 10 دقیقه  جوشانده و انرا  از یک صافی  رد میکنند و داخل ظروف  کم عمق و  وسیعی  برای مدت 4 تا 5 ساعت قرار میدهند  تا کاملا سرد شود .آنگاه ظرف را داخل یخچال قرار میدهند ،چنانچه محتوای ظرف  سرد نشده ،داخل یخچال قرار  گیرد ،فرنی تلخ مزه میشود.
 

 گوشت لوبیا کاشان

گوشت لوبیا ، غذای سنتی هیئات مذهبی کاشان در ایام سوگواری ماه محرم و صفر است . هیئات مذهبی کاشان با یک دیگ این غذا ، صدها نفر از  میهمانان سفره امام حسین (ع) را پذیرایی می کنند . 
گوشت گوسفند ماده ، لوبیا سفید ، آب ، پیاز ، زردچوبه و نمک ترکیبات اصلی این غذا هستند . به نظر می رسد ، در قدیم که آب کاشان به علت املاح زیادش منجر به سنگ کلیه در افراد می شده است ، مردم این شهر برای پیشگیری از سنگ کلیه این غذا را طبخ و مصرف می کرده اند .
آبگوشت و کوبیده این غذا را معمولاً با نان سنگک ، پیاز سفید و ریحان و ترشی می خورند . طعم آبگوشت لوبیا ، شبیه طعم آبگوشت کله پاچه است . پس از جداکردن آب گوشت ،  گوشت و لوبیای پخته شده این غذا را هم در دیگ های مسی با گوشت کوب های دسته بلند که به آن تخماق می گویند آنقدر می کوبند تا له شود . هر چقدر درصد گوشت بره این غذا بیشتر باشد ، کوبیده آن کش دار تر و طعم آن لذیذتر می شود .
پس از آماده شدن کوبیده ، آن را در بشقاب می ریزند و روی آن را با دارچین تزئین و به مهمانان تعارف می کنند .