آش بادمجان (ملاير)

مواد لازم براي 4 تا 6 نفر:

کشک                                       200 گرم

بادمجان                                     1 کيلو گرم

لوبيا‏ سفيد                                100 گرم

لوبيا چيتي                                100 گرم

لوبيا قرمز                                 100 گرم

نخود                                        80 گرم

بلغور گندم                               250 گرم

گوشت گوسفندي                    300 گرم

نمک، فلفل ‏سياه، ‏زرد چوبه      به ميزان لازم

آب                                           2 ليتر

روغن                   100 گرم

نعنا داغ              1 قاشق سوپ‏ خوري

سير داغ            1 قاشق غذاخوري

پياز داغ              4 قاشق غذاخوري(3عدد)

طرز تهيه:

گوشت را با يک عدد پياز خام و يک ليتر آب و فلفل روي حرارت مي‏ گذاريم تا کاملاً پخته شود.

سپس گوشت را خارج نموده و ريش ريش مي‏ کنيم.

حبوبات (نخود و لوبيا) را که از شب قبل خيس کرده‏ ايم با مقداري نمک به آب گوشت اضافه مي‏ کنيم تا مغز پخت شوند، بعد بلغور گندم را اضافه مي ‏کنيم تا لعاب بدهد.

بادمجان‏ ها را پوست گرفته و خرد مي ‏کنيم و با مقداري روغن، سرخ کرده، کمي زردچوبه به آن افزوده و بعد به حبوبات اضافه مي ‏کنيم.

بعد از چند جوش نيمي از پياز داغ و سير داغ و نعنا داغ را به همراه گوشت ريش شده به آش مي ‏افزائيم.

وقتي آش‏ جا افتاده و لعاب دار شد، کشک را اضافه نموده هم زده و شعله را خاموش مي ‏کنيم.

آش را داخل ظرف کشيده و روي آن را با پياز داغ، نعنا داغ، سير داغ و کشک تزيين مي ‏کنيم.

انرژي کل: 4300 کيلو کالري

ماهنامه ي دنياي تغذيه

---------------------------------------------------------------------

خورش بامیه به سبک جنوبی

اگر هوس یک غذای تابستانی و تند و تیز کرده‌اید این خورش را امتحان کنید.

مواد لازم برای شش نفر

بامیه ریز                              یک و نیم کیلوگرم

گوشت خورشی                 500 گرم

گوجه فرنگی                       یک کیلو (یا رب گوجه فرنگی؛ 3 قاشق غذاخوری)

تمبر هندی                         300 گرم (یک بسته)

پیاز بزرگ                             2 عدد

سیر                                    یک بوته

زردچوبه                               2 قاشق مرباخوری

ادویه                                   یک قاشق مرباخوری

فلفل                                  یک دوم قاشق مرباخوری

روغن مایع                           به مقدار لازم

روش تهیه

1- ابتدا تمبر هندی را در کاسه مناسب ریخته، روی آن آب کتری سرد شده بریزید؛ آن را بار گذاشته و اجازه دهید تا خیس بخورد.سپس پیازها را پوست گرفته و بعد از شستن به صورت خلالی خرد کنید. گوشت خرد شده را هم بشویید و داخل سبدی بریزید و اجازه دهید تا آب اضافی آن خارج شود. در این فاصله بوته‌ی سیر را داخل کاسه‌ای حاوی آب سرد خیس کنید.

2- در یک قابلمه‌ی مناسب مقداری روغن ریخته و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن، پیاز را داخل روغن ریخته و اجازه دهید تا طلایی شود. حالا زرد چوبه را به آن اضافه کرده و بعد از تفت دادن، تکه‌های گوشت را بیندازید و همراه با پیاز تفت دهید.

3- سیرها را پوست گرفته، به همراه زردچوبه و فلفل و ادویه توسط هاون بکوبید و سپس آن را داخل گوشت در حال سرخ شدن بریزید و با آن تفت دهید. حالا گوجه فرنگی‌ها را رنده کرده، داخل قابلمه بیفزایید تا همراه گوشت کمی سرخ شوند. بعد یک لیوان آب جوشیده سرد شده را داخل قابلمه بریزید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت پخته شود.

نکته

اگر می‌خواهید از رب استفاده کنید، ابتدا رب را در روغن گوشت تفت داده و سپس یک و نیم لیوان آب اضافه کنید.

4- در این فاصله بامیه‌ها را شسته و برای آن که له نشود، آن‌ها را به صورت کله قندی برش دهید. بعد از آن که گوشت پخته شد، بامیه‌ها را داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا همراه گوشت و سیر و پیاز و گوجه فرنگی یا رب کمی بپزد.

5- در مراحل آخر پخت، تمبر هندی را از صافی عبور دهید و شیره‌ی صاف شده را داخل قابلمه بریزید و بعد از آن که خورش جا افتاد، شعله را خاموش کنید.

نکته 1: با توجه به این که تمبر هندی شور است از صاف کردن نمک در مرحله‌ی اول پخت جلوگیری کنید.

نکته 2: از تمبر هندی‌ای استفاده کنید که رنگ آن روشن باشد در غیر این صورت رنگ خورش تیره می‌شود.

نکته 3: این خورش نباید خیلی آبکی باشد؛ پس، از اضافه کردن آب زیاد خودداری کنید.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

آش ماستی (سبزوار)

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

ماست پُرچرب                500 گرم

رشته                            200 گرم

اسفناج یا برگ چغندر    500 گرم

تره                               150 گرم

نعنا                               50 گرم

نمک و فلفل                  به ‏میزان لازم

طرز تهیه:

اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم‏ پز کنید.

سپس رشته را به آن اضافه کنید.

بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.

سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.

این آش به ‏صورت سرد سرو می ‏شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکوسبزی هم گذاشته می شود.

انرژی کل: 1250 کیلو کالری