پخت انواع غذاهای نذری ( ویژه محرم )
قیمه نذری با دستور سرآشپز لقمه |
در ماه محرم هر شهر ایران، حال و هوای خودش را دارد و غذاهای نذری آنها هم برگرفته از همین حال و هوا است. |
لقمه: در ماه محرم هر شهر ایران، حال و هوای خودش را دارد که به تفاوت های فرهنگی هر شهر بر می گردد. این تفاوت های فرهنگی از روش برگزاری مراسم عزاداری گرفته تا غذاهایی که به صورت نذری طبخ می شوند، کاملاً محسوس است.
در میان نذریهای متداول در تاسوعا و عاشورا، خورش قیمه از همه رایجتر است و همهساله در این ایام، حجم زیادی از این غذای خوشعطر تهیه و طبخ میشود. این خورش اصیل در گوشه و کنار کشورمان به شیوههای مختلفی تهیه میشود؛ مثلا گیلانیها معمولا به آن دارچین اضافه میکنند و تبریزیها گرد لیمو و ادویهای متشکل از دارچین، میخک، فلفل سیاه و فلفل بهار. جنوبیها به جای لپه از نخود استفاده میکنند و بیش از برنج، خورش میخورند. بعضیها روی قیمهشان خلال سرخ شده سیبزمینی میریزند و بعضی دیگر، آن را با بادمجان و کمی غوره میل میکنند.
مواد لازم
راسته گوسفند ۳۰۰ گرم/ ۵۰۰ کیلوکالری
▪ پیاز متوسط ۱ عدد/ ۲۵ کیلوکالری
▪ لپه خیس شده ۱ لیوان/ ۲۴۰ کیلوکالری
▪ گوجهفرنگی متوسط ۴ عدد/ ۷۵ کیلوکالری
▪ لیمو عمانی ۴ عدد/ صفر
▪ سیبزمینی متوسط ۲ عدد/ ۱۶۰ کیلوکالری
▪ زردچوبه، زعفران نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه/ صفر
▪ روغن مخصوص سرخ کردن ۳ قاشق غذاخوری/ 140 کیلوکالری
طرز تهیه
پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. گوشت خردشده را به آن افزوده و زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و به همراه ۳ تا ۴ لیوان آب بگذارید بپزد. پس از نیمپزشدن به آنها لیمو و لپه بزنید و بگذارید خورش کاملاً جا بیفتد. نیم ساعت مانده به برداشتن خورش به آن زعفران ساییده شده و نمک را افزوده و گوجهفرنگیهای دو نیم شده را روی خورش قرار دهید؛ به طوری که پوستشان روی آب باشد. در هنگام کشیدن نیز گوجهها را در کناری قرار دهید و خورش را بریزید و روی آن را با خلال سرخ شده سیبزمینی تزیین کنید.
کالری این غذا:
این خورش تقریباً ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تقسیم آن بین ۴ نفر، به هر نفر ۳۰۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته میدانیم که معمولا بیش از خورش، برنج خورده میشود و به این ترتیب دریافت انرژی ناشی از مصرف این غذا قطعاً به ۵۰۰ کیلوکالری خواهد رسید.
برگرفته از سایت لقمه
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
مواد لازم :
عدس پلویی: 1 پیمانه
برنج : 2 پیمانه
روغن : به میزان لازم
**************************************
مواد لازم برای تزیین :
کشمش سیاه ، کشمش سبز ،پیاز داغ به میزان لازم
زعفران به میزان لازم
گوشت چرخ کرده و پیاز به میزان لازم
پیاز داغ به میزان لازم
طرز تهیه :
عدس پلویی رو پاک می کنیم و می شوریم و می ذاریم تا بپزه در حدی که بپزه کافیه اما له نشه .
بعد از اینکه عدس پخت برنج رو پاک می کنیم و توی یه قابلمه می شوریم و کمی آب روش می ریزیم اگه به روش من بخواید برنجتون رو بپزید هیچ نیازی به خیساندن برنج نیست از اونجایی که من هیچ وقت فرصت نداشتم برنج رو بذارم خیس بخوره یاد گرفتم که میشه تو کمترین زمان بدون خیساندن برنج هم برنج خوبی دم کرد میزان آب هم چشمی است
مقداری هم نمک می ریزیم تو آب می ذاریم جوش بیاد وقتی که جوش اومد و قل قل کرد چند قطعه یخ تو آب می اندازیم تو این مرحله برنج از قل قل می افته و می ذاریم دوباره به جوش بیاد موقه ریختن یخ ها حواستون باشه آب جوش به دستتون نپاشه
بعد دیگه موقع آبکشیش وقتی مشخص میشه که ببینیم برنج به انداره کافی قد بلند شده
همونطور که تو تصویر می بینید برنج رو آبکش می کنیم عدس هم آبکش می کنیم بعد ته قابلمه رو کمی روغن ریخته و نون قرار می دیم بعد یه لایه برنج یه لایه عدس به همین ترتیب مواد رو می ریزیم
دمکنی قرار داده و می ذاریم دم بیاد .
وقتی دم اومد سرو کرده و مقداری از برنج رو زعفرانی کرده با پیاز داغ و کشمش سبز و کشمش سیاه و گوشت چرخ کرده تزیین می کنیم.
همونطور هم که تو تصویر مشخصه برنج به خوبی قد کشیده و دم اومده .
برگرفته از سایت فرهنگ و هنر
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
بنا به خواست مادران گرامی نذراتون قبول درگاه الهی
طرز تهیه آش عاشوره ( نذری محلی محرم در ترکیه )
مواد لازم :
گندم پوست کنده | یک و نیم پیمانه |
نخود | نصف پیمانه |
کره | ۲۰۰ گرم |
لوبیای سفید | نصف پیمانه |
شکر | به اندازه دلخواه |
هل ساییده | ۲ قاشق غذاخوری |
انجیر خشک خرد شده | نصف پیمانه |
قیسی هلو و زردالوی خشک بدون هسته | نصف پیمانه |
خلال بادام | ۱/۴ پیمانه |
کشمش پلویی | ۱/۳ پیمانه |
پسته خرد شده | ۱/۳ پیمانه |
گلاب | ۱/۴ پیمانه |
نمک | به مقدار لازم |
کره | ۱۰۰ گرم تا ۱۵۰ گرم |
برای تزیین :
پودر نارگیل و مغزتخمه ها و کنجد و سیاهدانه و انجیر خشک و مربای دسری زرشک و خرمالو و خلالها
طرز تهیه :
تمامی حبوبات را از قبل خیس کنید و چند بار آب آنرا عوض کنید . سپس حبوبات را با آب ( یا عصاره غلیظ مرغ که رنگ آن سفید باشد ) و کره و نمک بار بگذارید تا بپزد . وقتی حبوبات کاملا پختند , گندم خیس کرده را نیز اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملا باهم بپزند و له شوند و لعاب بیندازند . خشکبار هایی مانند کشمش و قیسی و انجیر خردشده را شسته و خیس کنید تا نرم شوند . بادام ها نیز باید پوست گرفته شوند . در انتها گلاب را اضافه کنید . شکر و خشکبار خرد شده را نیز اضافه کنید . در آخر باید این شله یا آش را با حرارت بسیار ملایم در مدتی طولانی دم کنید . این آش کم کم غلظت گرفته و آماده میشود . با خشکبار های نرم و مرباهای دسری و کنجد و سیاهدانه روی آنرا تزیین کنید .
نکته : من داخل قابلمه در حین پخت حبوبات آب و عصاره غلیظ مرغ اضافه کردم . خیلی خوشمزه شد . مرباهای دسر کم شیرین و خوشرنگ برای این امر بسیار مناسبند . نیازی به برنج و نشاسته نیست اگر در زمان طولانی خوب پخته شود به غلظت بسیار مناسبی میرسد . حبوبات هم لازم نیست کوبیده شوند زیرا در مدت طولانی چنان پخته خواهند شد که در داخل شله دانه دانه دیده نمیشوند .
در صورت تمایل میتوانید پودر داچین هم روی تزیین بکار ببرید .
مارمالاد زرشک تازه
مربای گل سرخ یا گل محمدی Rose Flower Jam
مربای خرمالو
مربای هویج
عاشورا در میان علویان
علویان ترکیه که گفته می شود حدود ۲۰ میلیون نفر از جمعیت این کشور را تشکیل می دهند، مراسم و آیین خود را با تفصیل بیشتر و ذکر مصائب کربلا برگزار و امام حسین (ع) برگزار می کنند.
برخی از علویان ۱۵ روز روزه داری می کنند که یک روز به یاد حضرت فاطمه زهرا (س) و دو روز نیز به نیت دو فرزند خردسال” مسلم بن عقیل ” به ۱۲ روز اضافه می کنند.
در ۱۲ محرم غذای مخصوصی در خانه های جم علویان پخته می شود که به آن غذا ” عاشوره ” می گویند.
عاشوره نوعی آش است که باید مواد اولیه آن از ۱۲ ماده غذایی از قبیل بلغور گندم، نخود، عدس، لوبیا، کشمش، قیسی، بادام، فندق و انواع ادویه تشکیل شود، که معمولا علویان آن مواد را به صورت نذری هدیه می کنند. خانه های جم علویان دارای دیگ های بسیار بزرگی برای پخت عاشوره است، که پس از قرار گرفتن بر روی اجاق، مواد اولیه با دعاها و ذکر سلام و صلوات بر پیامبر عظیم الشان اسلام (ص) و ائمه معصومین (ع) به داخل دیگ ریخته می شود و بعد آب به آن اضافه می شود. پس از پخته شدن عاشوره و زمانی که برای توزیع آماده می شود، ریش سفیدان علوی هر یک به ترتیب سلسله مراتب و جایگاه دینی با قاشق های بزرگ چوبی، عاشوره را هم می زنند و هنگام هم زدن معمولا بر پیامبر اسلام و اهل بیت آن حضرت سلام و صلوات فرستاده می شود و دعاهای مخصوصی نیز برای شفای بیماران و بهروزی و موفقیت مسلمانان می خوانند. بعد از پایان مراسم هم زنی، عاشوره در میان افرادی که در خانه گرد آمده اند توزیع می شود.
بخشی از این آش نیز در خانواده های علوی قرار می گیرد که افطار روز ۱۲ محرم با این آش گشوده می شود.
پختن عاشوره در میان اهل سنت ترکیه نیز رواج دارد، که معمولا در بین ۱۰ محرم تا ۱۵ محرم در خانه ها توسط مردم پخته و به عنوان نذری در میان همسایگان توزیع می شود. به اعتقاد اهل سنت ترکیه، کشتی حضرت نوح (ع) در ۱۰ محرم به خشکی رسید، خانواده و پیروان آن حضرت از باقیمانده مواد غذایی که در کشتی داشتند آشی را پخته و در بین سرنشینان کشتی توزیع کردند. گرچه این سنت به طوفان بزرگ نوح نسبت داده می شود ولی با توجه به نام آش ” عاشوره” و تقارن آن به ایام شهادت سالروز شهیدان و سرور آزادگان عالم و یاران با وفای آن حضرت، چنین بر می آید که این سنت بیشتر در ارتباط با واقعه کربلا در میان مردم آناتولی رواج یافته است .
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
آموزش تزئین سفره نذری ویژه محرم ۹۲
در سفره ابوالفضل آش رشته،عدس پلو،شله زرد،حلوا ،نان پنیر سبزی و آجیل بسته بندی شده میذاریم.برای شله زرد (برای تعداد زیاد)بیشتر در کاسه های کوچیک یکبار مصرف زده میشه و روش با دارچین تزیین میشه.برای تعداد کمتر میشه از شله زرد قالبی استفاده کرد.برای حلوا میشه در سینی بزنید و با فاصله در سفره بچینید یک نمونه عکس دارم میزارم براتون.برای عدس پلو هم میشه با کوفته ریزه درست کرد و روی دیس ها رو با کشمش پلویی خلال بادام و زعفران تزیین کرد یک نمونه هم در مجله اخیر تزیین عدس پلو اومده.و یا میشه گوشت چرخی رو با پیاز داغ و نمک فلفل و پیاز داغ زیاد سرخ کرد و کمی هل و موقعی که برنج رو در دیس کشیدید گوشت رو روی برنج بدید و با زرشگ تزیین کنید.آجیل رو هم که در زرورق با روبان بسته بندی میشه و یا در ظرف های یکبار مصرف بستنی و بعد داخل زرورق با روبان بسته میشه.برای پنیر و سبزی هم میشه در ظرف های یکبار مصرف مستطیل کوچک تک نفره زده بشه.و یا در بشقاب های بزرگ سبزی بزارید و پیاز چه های مدل گل رو با ساقه کمی بلند تر داخل یک لیوان یکبار مصرف وسط ظرف سبزی بذارید و تربچه های مدل گل رو و پنیر رو دور سبزی ها بذارید.
سفره نذری
برای سفره نذر چی لازمه؟؟چه غذاهایی و چگونه تزیین می کنند؟
هدف از برگزاری این سفره ها فقط حالت معنوی ، روحانی و درونی بودن آن نسبت به ائمه اطهار است ( و بعد از آن تجملات سفره مطرح است). تمام سفره های مذهبی را روی زمین پهن می کنند تا فضای بهتری تأمین شود.
در سفره حضرت ابوالفضل (ع) از شله زرد، آش رشته و عدس پلو برای تزئین استفاده می شود.
عدس پلو را با زرشک ، کشمش ، زعفران و خلال بادام تزئین می کنیم سپس گوشت چرخ کرده را که از قبل آماده کرده ایم را در کناره های ظرف عدس پلو قرار می دهیم.
آش را با کشک مخلوط می کنیم، و آنرا با نعناع داغ تزئین می نمائیم سپس مقدار کمی کشک روی آن می ریزیم و بعد کشکها را با زعفران تزئین می کنیم.
شله زرد را با دارچین و خلال بادام تزئین می نمائیم.
هسته های خرما را در آورده و داخل آنها خلال بادام قرار می دهیم. آجیل مشکل گشا را داخل تورهای تزئین شده می ریزیم.
در سفره ابوالفضل حتماً باید آجیل مشکل گشا باشد.
نان و سبزی ، کاچی و حلوا را تزئین می کنیم.
حلوا را داخل بشقاب ریخته ، روی آنرا صاف می کنیم، سپس با ابزار سفره آرایی بصورت (+) به حلوا نقش می دهیم.
در سفره آرایی از ابزار آرایشی که است ، استفاده می کنیم و قسمتی از حلوا را که فاقد نقش است ، بوسیله این ابزار نقش می دهیم.
با پودر نارگیل آن را تزئین می کنیم و ما بین پودر نارگیلها خلال بادام قرار می دهیم.
- کاچی را داخل بشقاب می ریزیم ، دارچین را بصورت اریب روی آن می ریزیم، سپس نقش لوزی را داخل آن در می آوریم
، داخل هر یک از لوزیها مقداری پودر نارگیل می ریزیم و با خلال بادام اطراف آن را تزئین می کنیم.
- نان و سبزی را بصورت قیف پیچانده ، داخل سینی می گذاریم و تزئین می کنیم.
========================
تزئین سبزی خوردن
وقتی روی سفره غذا یک ظرف پر از سبزیهای تازه و باطراوات میگذارید، نه تنها کسانی که دور سفره نشستهاند اشتهای بیشتری پیدا میکنند بلکه با رنگ سبز و قرمز سبزی خوردن هم ظاهر بسیار زیبایی به سفره غذا میبخشید. البته، اگر فقط چند دقیقهای وقت بگذارید و سبزیها را زیباتر داخل ظرف بچینید، بدون شک میز و سفرهای زیباتر هم خواهید داشت.
برای این کار میتوانید پیازچه و تربچهها را به شکلی دیگر تزئین کنید و داخل ظرف قرار دهید؛ میتوانید قسمت سفید رنگ پیازچههایی را که شسته و پاک کردهاید، به کمک یک چاقوی تیز، شش برش بزنید؛ برای این کار بهتر است نوک چاقو را داخل ساقه پیازچه فرو کنید و به سمت بالا بکشید. سپس آنها را درون ظرفی پر از آب بگذارید تا بعد از مدتی پرهای پیازچه باز شده و ظاهری مانند گل مریم پیدا کند.
همچنین تربچه را هم میتوانید به اشکال مختلف تزئین کنید و در ظرف قرار دهید. برای این کار تربچههای یک اندازه، گرد و قرمز رنگ را انتخاب کنید. حالا میتوانید تربها را به قسمتهای مختلف تقسیم کرده و آنها را چند برش بزنید تا ظاهر زیبایی پیدا کند که البته این کار سادهترین شیوه تزئین است.
یکی دیگر از شیوههای تزئین این است که سر و ته تربچه را بکنید و چهار طرف آن را برش دهید؛ به طوریکه قسمت وسط ترب، به شکل مربع دربیاید. پس از ایجاد این برشها هم باید تربچه را داخل ظرف آب بگذارید تا کاملا از هم باز شود.
همچنین اگر دوست داشته باشید تربچهها را به شکل موش درآورید، نباید دم تربچهها را هنگام پاک کردن بکنید و دور بریزید؛ چراکه موشتان باید دم داشته باشد! حالا از یک تربچه دیگر، دو حلقه خیلی نازک برای گوش موش برش دهید و جدا کنید.
دو برش هم بالای تربچهای که قرار است شبیه موش شود، بزنید. سپس، گوشها را داخل این برشها قرار دهید تا موشتان کامل شود. برای درست کردن چشمهای موش هم میتوانید پوست روی تربچه را به اندازه یک دایره کوچک بکنید تا دایره سفید، چشمهای موشتان شود. برگرفته ازسایت وب ایران
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------